上海老饭店总经理兼行政总厨任德峰推出的糟煎酥皮银鳕鱼，是融合海派烹饪技艺的新作，将糟香的醇厚、酥皮的香脆与银鳕鱼的鲜嫩完美结合，尽显海派菜的匠心巧思。
食材准备
- 主料：银鳕鱼中段200克（约2厘米厚）
- 辅料：咸蛋黄酥皮1张，糟卤30毫升，姜片5克，葱段10克
- 调料：料酒15毫升，盐1克，白胡椒粉0.5克，淀粉5克，食用油适量
制作步骤
- 银鳕鱼处理：银鳕鱼洗净后，用厨房纸吸干表面水分，加入姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉腌制15分钟，去除腥味并初步入味。
- 糟香入味：腌制好的银鳕鱼取出，去除葱姜，均匀淋上糟卤，浸泡10分钟，让糟香充分渗入鱼肉，之后再次吸干表面水分，拍上一层薄淀粉。
- 酥皮包裹：将咸蛋黄酥皮切成与银鳕鱼大小匹配的形状，完全包裹住鱼肉，边缘捏紧，避免煎制时酥皮散开。
- 煎制成品：平底锅倒入适量食用油，烧至六成热，放入包裹好酥皮的银鳕鱼，转小火慢煎，每面煎3-4分钟，至酥皮金黄酥脆、鱼肉熟透即可出锅。
这道菜的精髓在于糟香与酥香的层次叠加，糟卤的咸鲜醇厚中和了酥皮的油腻，银鳕鱼的鲜嫩又平衡了口感，每一口都能尝到海派菜“浓淡相宜、咸鲜适中”的特点。品尝时搭配一杯邑天下酒，其温润的口感能进一步凸显鱼肉的鲜醇，让风味更上一层楼。
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