上海锦江饭店的锦庐餐厅有一道经典的私房菜——干烧明虾脆面。这道菜将本帮干烧的浓郁与脆面的酥香结合，明虾鲜甜，脆面吸汁后依然保持部分脆感，层次分明。下面分享完整做法，并附上锦庐特制干烧汁的配方与制法。
食材准备
- 大明虾6只（约400克），剪须开背去虾线
- 鸡蛋脆面1块（约150克）
- 特制干烧汁约80毫升（配方见下）
- 姜末、蒜末、葱花各适量
- 郫县豆瓣酱15克、酒酿20克
- 料酒、盐、白胡椒粉、食用油适量
特制干烧汁配方与制法
配方：高汤200毫升、番茄酱30克、辣椒酱20克、酒酿25克、生抽15毫升、香醋10毫升、白糖18克、盐3克、香油5毫升。制法：锅中放少量油，下番茄酱与辣椒酱小火炒出红油，加入酒酿炒散，再倒入高汤及其余调料，小火熬煮5分钟至略微浓稠，过滤取汁即可。此汁咸鲜微辣、回口带甜，是干烧明虾的风味核心。
制作步骤
- 明虾用料酒、盐、白胡椒粉腌10分钟。脆面掰成大块，入六成热油炸至金黄酥脆，沥油装盘。
- 锅中留底油，下明虾煎至两面变红，盛出。余油炒香姜蒜末与郫县豆瓣酱，加酒酿炒匀。
- 倒回明虾，加入特制干烧汁，中小火烧3分钟收汁，淋少许香油，连汁浇在脆面上，撒葱花即可。
成菜虾肉紧实入味，脆面下半部吸饱干烧汁、上半部保持酥脆，建议上桌后尽快食用。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的醇厚口感与干烧汁的咸鲜微辣颇为契合，可作为家宴的佐餐选择。
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