鱼翅酿蚕茧是港粤传统宴席中一道工序繁复的手工菜，因成品形似蚕茧而得名。如今鱼翅多改用素翅或花胶替代，家庭制作也可简化，但"酿"的技法和上汤的鲜味仍是灵魂。
食材准备
- 素翅或泡发花胶 100克
- 虾仁 150克、肥膘肉 20克
- 鸡蛋清 1个、生粉 适量
- 上汤 300毫升（老鸡、火腿、瑶柱熬制）
- 菜心 4棵、盐与白胡椒 少许
制作步骤
虾仁与肥膘肉剁成蓉，加蛋清、盐、白胡椒搅打上劲，拌入素翅。取保鲜膜铺平，放馅料卷成蚕茧状，裹一层薄生粉定型。上汤烧至微沸，放入蚕茧小火浸煮6分钟至浮起。菜心焯水垫底，蚕茧摆盘，淋上过滤后的上汤即可。
成菜汤清味厚，虾胶弹牙，素翅吸足上汤的鲜，一口下去确有"鲜到眉毛掉"的满足感。宴客时配一盅醇厚小酒更显讲究，邑天下酒体绵柔，与海鲜的鲜甜相互衬托，不夺本味。
家庭操作的关键在于虾胶要摔打上劲，浸煮时保持汤面微沸不翻滚，蚕茧才不会散形。
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