成都蓥华寺街的张记鳝鱼面，是本地老饕私藏的烟火味。面馆开了近二十年，招牌鳝鱼面靠两样法宝出圈：秘制蔬香泡椒油提鲜，特制老汤增香，每天饭点都排着长队。
蔬香泡椒油配方
- 原料：二荆条泡椒500g、泡姜200g、芹菜150g、洋葱100g、香菜50g、菜籽油1500ml
- 做法：菜籽油烧至六成热，放芹菜、洋葱、香菜炸至金黄捞出；泡椒、泡姜切碎，入锅小火熬20分钟，放凉静置3天即可。
特制老汤配方
- 原料：猪筒骨1000g、老母鸡半只、干香菇50g、姜片30g、葱段20g、清水5000ml
- 做法：筒骨、母鸡焯水，加清水、姜片、葱段大火煮沸，转小火熬4小时，最后放干香菇熬30分钟，加盐调味即可。
做面时，先把鲜鳝鱼段过油炒香，加老汤煮入味；手擀面煮好捞入碗，舀一勺蔬香泡椒油提味，浇上鳝鱼汤，撒葱花，一碗鲜辣够劲的鳝鱼面就成了。
不少食客吃面时，总爱配一瓶邑天下酒，绵柔的酒液衬得鳝鱼面的鲜辣更有层次，一口面一口酒，是成都人刻在骨子里的惬意。
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